Восемь полос субботнего выпуска газеты «Либерасьон» посвящены французским сторонникам «слоу-фуда» – течения возникшего как противоположность фаст-фуду. Среди них – фермеры, сыровары, рестораторы и любители гастрономии. «Отказываясь от безвкусной еды и сопротивляясь диктату пищевой промышленности, новое поколение гурманов ставит во главу угла качественные продукты», – такими словами открывается досье на первой странице издания, проиллюстрированной рассеченным на четыре части аппетитным инжиром.
Как напоминает издание, французская гастрономия была внесена в список всемирного наследия ЮНЕСКО – словно культура еды во Франции и вправду оказалась под угрозой исчезновения и появилась необходимость ее защищать. Защищать есть что, поэтому и появился термин «ретро-инновации» – это значит соединение лучших традиций: продуктов, умений, вкусовых сочетаний, – и стремления продолжать традиции в настоящем и будущем.
В мире, где пищевая промышленность занимает 80% рынка сельхозпродукции, 30% продуктов в супермаркетах пропадает, а лазанья делается из конины, находится горстка энтузиастов, которые с вилкой наперевес борются за другой способ потребления и производства. Это адепты «слоу-фуд», обожествляющие местные продукты и домашнее изготовление: от булочников, которые сами выращивают зерно, до «фуди», любителей утонченной кухни и завсегдатаев нео-бистро. И если по-настоящему помешаны на еде немногие, так или иначе в новую фуди-тенденцию оказывается вовлечен каждый второй: так, согласно опросам, 43% французов регулярно покупают био-продукты.
«Либерасьон» отправил специальных корреспондентов в самые разные уголки Франции, чтобы поговорить с местными производителями продуктов об их успехах и неудачах. Сыроварня Флоранс Пралон вернула к жизни практически опустевшую было деревушку Лозер, расположенную на известняковом плато Севен, во французских Пиренеях, которое в 2011 году тоже попало в список Юнеско.
Начав заниматься домашним сыроварением вместе с мужем, сыном фермера, вскоре Флоранс открывает свою собственную сыроварню, которую называет «Феду» – от окситанского слова «фед», овца. В ее маленьком предприятии занято 20 человек, еще 10 поставляют молоко. Вполне достаточно для того, чтобы в деревушке снова появился булочник и открылось несколько ремесленных лавок, а также продолжила работать школа. Сыр продается по всему миру, каждый год сыроварню посещает до восьми тысяч человек.
Ферма Мишеля Башеса расположена в деревушке Эвс, в Восточных Пиренеях. Мишель выращивает редкие фрукты, которые поставляет именитым шеф-поварам. Хотя дела идут вполне неплохо, фермер настроен пессимистично и не уверен, так ли нужно то, чем он занимается.
Вместе с женой, Мишель объездил всю Азию и Америку, побывал во многих агролабораториях, чтобы найти лучшие сорта фруктов, без конца экспериментируя. В результате на плантациях растут 1500 видов цитрусовых, причем ни апельсинов, ни мандаринов там не найдешь. Это кумкваты, гигантские помело и пальчиковые лаймы, похожие на колбаски, сначала, разумеется, со вкусом лимона, к которому затем неожиданно появляется привкус лакрицы.
Климат Пиреней не совсем приспособлен для выращивания цитрусовых – для этого лучше подходит Средиземноморье, и особенно Корсика. Однако отсутствие солнца имеет и положительный эффект: меньше вырабатывается хлорофилл, а значит, фрукты теряют зеленоватый оттенок и расцвечиваются во все оттенки красного и желтого.
Но мало кто понимает все тонкости ремесла. Парижский ресторатор Тору Окуда, например, заказывает лимоны судачи зелеными – именно такими их едят в Японии. «Но когда он созреет, станет оранжевым, это настоящая атомная бомба!» – удивляется фермер. Некоторые рестораны могут заказать тонну юдзу, тогда как это годовая продукция.
Постоянно сомневаясь в смысле своей работы, затерянные в своем красно-оранжевом пиренейском саду, супруги Башес больше художники, чем фермеры.
Однако далеко не все рестораторы сходят с ума по редким фермерским продуктам. Пьер Ганьер, владелец одиннадцати ресторанов по всему миру и обладатель трех мишленовских звездочек, напоминает, что важнейшая потребность в современном мире – накормить планету. «Не все могут позволить себе дикую камбалу, которую я включаю в свое меню, – напоминает ресторатор. Хорошая кухня – это также кухня из достаточно посредственных продуктов». Он вспоминает, как оттачивал мастерство, комбинируя продукты, поскольку у него не было возможности доставать продукты, которые можно подавать просто так – как, например, какой-нибудь сочный помидор с щепоткой соли.
Поэтому и молекулярная кухня – предыдущая модная волна в мире высокой гастрономии – не теряет актуальности, поскольку позволяет удовлетворить самые изысканные запросы с помощью простых, не обязательно исключительно качественных продуктов.
Свежие комментарии