Le Temps: Как в сыре дырки делают.

Кто из нас никогда не задавался вопросом о том, как образуются дырки в сыре? - пишет Оливье Дессибур в статье, напечатанной в газете Le Temps.


Кто не задавался вопросом, глядя на ломтик "Эмменталя", о том, как появились эти огромные дырки в сыре? Ученые бились над этой загадкой с 1917 года. Сразу было понятно, что речь идет о выработке двуокиси углерода бактериями, присутствующими в сыре и формирующими пузырьки в массе, подвергающейся ферментации.

Но никто не мог объяснить, как эти дырки формируются, где и в каких количествах. Поскольку один углекислый газ не мог привести к такому результату, требовался еще какой-то элемент, говорит Доминик Гуггисберг, соавтор исследования. К тому же за последние 15 лет дырок в "Эмментале" стало меньше. Объяснение может быть в том, что молоко становится все более "чистым", а на смену ручной работе пришла механическая обработка, пишет корреспондент.


"И вот ученые обнаружили в отфильтрованном молоке частички сена, размером менее 100 микрон. Именно их присутствие объясняет наличие дырок в сыре. "Эти частички являются ядром, к которому прикрепляются молекулы СО2, и, поскольку эти растительные частицы содержат в себе воздух, СО2 взаимодействует с ним в соответствии с известной химической реакцией", - сообщает ученый. Но могут ли появиться дырки в сыре "Грюйер"? "Это невозможно, бактерии, содержащиеся в этом сыре, не производят СО2", - говорит эксперт. Честь фрибурских сыров спасена!" - ликует корреспондент.

Фото @ Agroscope

Источник